高静压加工对黄桃罐头品质的影响(英文)

张甫生赵君陈芳廖小军汪政富吴继红胡小松 · 2011

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质地

期刊名称：

农业工程学报 2011 年 06 期

摘要：

为拓展非热加工技术在水果罐头加工中应用,以黄桃罐头为试材,研究了高静压加工对黄桃罐头品质的影响。分析了黄桃罐头果肉或汤汁的质地、显微结构、色泽、pH值、可滴定酸和可溶性固形物在加工前后变化,并与传统热加工产品进行比较。结果表明:高静压加工(600MPa,>5min)能有效地保持产品质地、显微结构、色泽、pH值、可滴定酸和可溶性固形物,而热加工(90±2°C,20min)导致果肉质地软化、显微结构破坏及可溶性固形物增加,严重影响产品品质。同时感官分析表明,与对照相比,高静压加工黄桃罐头除新鲜度及滋味稍...