不同来源谷朊粉谷氨酰胺肽释放特性的比较分析

王延州刘丽娅钟葵佟立涛孙梦颖周素梅 · 2013

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谷朊粉

组成

酶解

谷氨酰胺肽

期刊名称：

现代食品科技 2013 年 08 期

摘要：

从国内谷朊粉生产厂家收集了12种商品谷朊粉,在对其进行基本组成分析基础上,研究了不同来源谷朊粉的酶解及谷氨酰胺肽释放特性。结果表明:所收集谷朊粉样品的蛋白质平均含量为77.59%,样品间差异较小(CV:2.68%);淀粉含量差异较显著(CV:21.65%);脂肪含量虽然较低(平均1.08%),但样品间差异较大(CV:69.60%);氨基酸组成中谷氨酸/谷氨酰胺平均含量较高,为412.58 mg/g蛋白,占总氨基酸组成的39.38%。综合考虑不同样品酶解产物中蛋白回收率、水解度及谷氨酰胺含量三个指标,...