传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸的变化研究

龚金炎单之初潘兴祥黄俊毛建卫曾金红李博斌 · 2017

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游离氨基酸

γ-氨基丁酸

手工黄酒

期刊名称：

中国食品学报 2017 年 05 期

摘要：

本文研究传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸、γ-氨基丁酸以及总糖、酒精度和总酸的变化过程。结果表明,传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸在前发酵和后发酵前期增加缓慢,在后发酵后期增加迅速;总糖在前发酵期间下降明显,后发酵期间先上升后缓慢下降;酒精度和总酸在前发酵结束时已达到发酵终点的一半左右,随后均缓慢上升。随着后发酵时间的延长,总糖不断下降,酒精度和总酸不断增加,发酵醪中的酵母不断发生自溶,导致常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸含量迅速增加。后发酵结束时,发酵醪中GABA 120.555...