葡萄球菌Staphylococcus condimenti对广式腊肠风味的影响
吴燕涛
赵谋明
吴娜
孙为正
曹宝森
· 2010
期刊名称：
食品与发酵工业
2010 年
第36卷 卷
第3期 期
摘要：
采用固相微萃取方法结合气质联用仪,对Staphylococcus condimenti发酵广式腊肠中风味物质成分进行测定,分析接种分离菌株对广式腊肠风味的影响.从对照组和接种组(SC)中均鉴定出22种风味物质成分,主要为醇类、醛类、酮类和酯类物质,还有部分烃类和环类化合物.研究表明,Staphylococcus condimenti可以加速脂肪和蛋白质的降解与氧化,有助于腊肠风味的改善.
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