脂肪替代品在烘焙行业中的研究进展

姚舒婷智慧沈欣怡刘东红叶兴乾 · 0

阅读量：349

脂肪

期刊名称：

食品与发酵工业 0 年

摘要：

用脂肪替代品替代烘焙产品中的脂肪，可维持食物本身的美味且减少脂肪含量，有利于消费者的健康，因此具有广阔的市场前景。为了给脂肪替代品在烘焙行业中的应用提供更多的理论支持，本文讨论了脂肪的形式及其在烘焙产品质构和感官品质方面的作用，并从脂肪替代物（Olestra和Salatrim）、脂肪模拟物（淀粉、改性淀粉、麦芽糖糊精、聚葡萄糖、胶体、纤维素和蛋白质）和复合型脂肪替代物三个方面对国内外低脂烘焙产品特点以及应用进行总结分析，最后对烘焙产品中脂肪替代品的发展方向进行了展望。