真空—蒸汽脉动烫漂预处理对百合干燥特性的影响

巨浩羽杨劲松赵海燕王辉高振江肖红伟 · 2019

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真空—蒸汽脉动

期刊名称：

食品与机械 2019 年 11 期

摘要：

将真空—蒸汽脉动烫漂预处理技术应用于百合的烫漂预处理，研究不同蒸汽烫漂时间、烫漂循环次数和真空度对百合烫漂后干燥特性、水分有效扩散系数、色泽和复水比的影响。结果表明：蒸汽烫漂时间、烫漂循环次数和真空度均对烫漂后百合的干燥特性有显著性影响，当蒸汽烫漂时间30 s，烫漂循环3次，真空度90 kPa时，百合烫漂充分，提高了细胞间的通透性并抑制PPO、POD酶的活性，烫漂后在60 ℃热风下干燥，最短为11.7 h；干燥后的百合片色泽L~(*)值为83.65、△E值为5.18，接近于新鲜百合色泽；复水比最高为1.49，水分有效扩散系数最大为6.85×10~(-10) m~(2)/s；综合评分最高为0.98。