食品科学   2019 年 09 期

本文研究了高压均质(High pressure homogenization,HPH)协同高酰基结冷胶(High acyl gellan gum,HA)对青椒蛋蔬液(liquid of egg and green pepper,LEGP)稳定系数、持水力、流变行为、粒径及电位的影响,进而探讨HPH协同HA对LEGP流变特性及稳定性的影响。结果表明:HPH可以显著提高LEGP的稳定系数、持水力、屈服应力、表观黏度和ζ-电位绝对值,并减小体系粒径,表明高压均质可以有效提高LEGP体系稳定性。与HPH相比,HPH协同HA可以进一步提高LEGP的稳定系数、持水力、屈服应力、表观黏度和ζ-电位绝对值,体系粒径进一步减小且分布更均匀,表明HPH协同HA可以更好的提高LEGP体系稳定性,其中,均质压力为150MPa时,LEGP的稳定系数和持水力达到最大。流变结果表明HPH处理或HPH协同HA处理样品的流变模型均符合Herschel-Buckley模型,且其流体为带屈服值的假塑性流体,其中,HPH协同HA、均质压力为150MPa时,LEGP的屈服应力、表观黏度和弹性模量最高,流体的假塑性最强,体系粒径最小,ζ-电位绝对值最大,LEGP表现出最高的稳定性。