温度对水果酵素发酵性能的影响

文浩郑序影代佳丽张越李献梅胡跃高王小芬 · 0

阅读量：335

摘要：

通过研究温度对水果酵素发酵过程中的发酵参数动态变化的影响，从pH、有机酸、可溶性糖含量、纤维素酶活、微生物数量、感官评定等方面进行系统分析。结果发现，在发酵前期升温可显著提高可溶性糖含量（7029.92 mg/mL），主要有机酸含量7.67 g/L，纤维素酶活15.66 U/mL及乳酸菌数量9.0 lg(CFU/mL)。乳酸菌数量与有机酸含量、可溶性糖含量、纤维素酶活之间有较强的相关性。本研究可为酵素产业健康发展提供一定的理论和技术依据。