曲酸、抗坏血酸及柠檬酸对鲜切苹果褐变的影响

张婷婷蒲云峰王雷叶兴乾刘东红 · 0

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有机酸

鲜切苹果

褐变

曲酸

期刊名称：

中国食品学报 0 年

摘要：

以鲜切苹果为试材，分别用曲酸、抗坏血酸和柠檬酸浸泡3 min，于4 ℃存放9 d，对鲜切苹果的硬度、色泽、总酚、可溶性醌、多酚氧化酶活性、维生素C等指标进行分析。结果表明，3种有机酸对鲜切苹果的硬度和多酚氧化酶的影响差异不显著（P>0.05），而对褐变、总酚和维生素C影响差异显著（P <0.05）。综合来看，3种有机酸均对鲜切苹果褐变都有抑制效果，而曲酸明显优于柠檬酸和抗坏血酸，说明曲酸是一种潜在的鲜切苹果保鲜和护色剂。