生鲜面条储藏过程中微生物指标、理化性质及组分变化规律

姜东辉郭晓娜邢俊杰彭伟朱科学 · 2019

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生鲜面条

期刊名称：

中国粮油学报 2019 年 11 期

摘要：

研究了不同温度条件下生鲜面条储藏过程中微生物指标、理化性质(酸度和L*)的变化,同时对生鲜面条组分包括蛋白质、淀粉和水分的变化进行了研究。结果表明:在25、10、4℃条件下,随着储藏时间的延长,菌落总数和霉菌酵母数量均呈增大趋势,并且25℃的菌落总数在第1 d超过3×10~5 CFU/g,而10℃和4℃菌落总数分别在第3 d、第7 d超过3×10~5CFU/g。理化性质表现为酸度增大、L*降低。另外,在不同温度条件下,面条的组分储藏过程中表现为蛋白质降解、淀粉峰值黏度降低。核磁共振结果表明,随着储藏时间延长,T_2增大,A_(23)增加,水分子的自由度变大。本研究明确了生鲜面条储藏过程中微生物指标、理化性质及组分的变化,能够为生鲜面条的保鲜工艺提供借鉴。