摘要：
通过感官、电子鼻、挥发性气体成分、游离氨基酸和呈味核苷酸含量指标分析比较烤制、水煮、微波、热风四种热加工方式对可口革囊星虫和光裸方格星虫的风味影响。结果表明,烤制星虫在综合感官评价中排名第一。可口革囊星虫和光裸方格星虫鲜样的电子鼻雷达图有着明显差异,热加工后,星虫主要挥发性气体成分仍主要为有机及无机硫化物,但烤制样本其他气味成分显著降低。电子鼻的主成分分析(PCA)能区分开加工与鲜样星虫,其中烤制样品与各样本区别度极大。热加工会使星虫的游离核苷酸总量降低,其中热风烘干方式游离氨基酸含量略高于其他方式...
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