丝素蛋白在氯化钙-乙醇-水体系中的溶解行为及其结构的变化

陈佳弘江虹锐余炼王成华赵谋明刘小玲 · 2017

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丝素蛋白

溶解

氮溶解指数

结构

期刊名称：

现代食品科技 2017 年 09 期

摘要：

为制备可溶性丝素蛋白应用于食品,本文探讨了不溶性丝素蛋白向可溶性再生丝素蛋白转化的条件并分析丝素蛋白结构变化对其溶解性的影响。以丝素蛋白的溶解时间和再生丝素蛋白的氮溶解指数为指标分析了溶解体系、温度、盐浓度和乙醇浓度对丝素蛋白溶解的影响。研究表明,利用氯化钙-乙醇-水体系可将不溶性丝素蛋白溶解,当氯化钙在30%的乙醇溶液中浓度达到4 mol/L时,95℃保温9 min,丝素蛋白完全溶解,所得再生丝素蛋白氮溶解指数达到91%。利用低场核磁共振仪、圆二色谱仪、X-射线衍射仪和扫描电镜观测丝素在混合溶液中...