不同发酵剂对大米发糕品质的影响

杨杨孙冰玉刘琳琳张光石彦国李次力 · 2016

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大米发糕

发酵剂

鲜酵母

即发性干酵母

期刊名称：

农产品加工 2016 年 22 期

摘要：

研究了2种不同类型的发酵剂对大米发糕比容和质构的影响,从而筛选出最适宜生产大米发糕的发酵剂。结果表明,在其他条件相同情况下,改变发酵剂的种类,大米发糕成品的比容和质构的变化都较明显;同时将质构参数进行相关性分析,从试验数据可以得出,鲜酵母优于即发性干酵母,当鲜酵母添加量为3.0%时,大米发糕成品的比容和质构值均优于即发性干酵母制得的大米发糕。