混合粉组成与米发糕品质特性相关性研究

李次力杨杨陈凤莲刘琳琳张光孙冰玉石彦国 · 2017

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米发糕

组成

质构特性

相关性

期刊名称：

食品工业科技 2017 年 10 期

摘要：

为制得良好品质的米发糕,通过将高筋小麦粉与大米粉混合,并调整混合粉中大米粉与蛋白质的比例,分析了混合粉特性、面团粉质特性及米发糕质构特性之间的相关性。结果表明,混合粉中蛋白质含量与比容呈显著正相关,与咀嚼性呈显著负相关;支链淀粉含量对米发糕影响较大,与咀嚼性呈显著正相关;当混合粉中大米粉含量为70%时,米发糕的比容最大,质构特性较佳。本文可为米发糕后续实验提供理论依据。