摘要：
本文以大豆分离蛋白(SPI)与寡糖(棉子糖与水苏糖)为原料,考察了加热(60,65,70,75,80、85℃)对SPI与寡糖聚合机理以及复合物乳化特性的影响。主要探讨了形成复合物的主要作用力、复合物特征、结构特性与功能特性的关系。研究发现,加热使复合溶液整体的Zeta电位升高,浊度增加,粒度分布右移,说明SPI与寡糖在加热条件下通过静电作用形成可溶性复合物,荧光强度降低从结构角度证实了蛋白质与寡糖的静电相互作用,同时,复合物的功能性质较SPI有所改善,SPI-水苏糖与SPI-棉子糖复合溶液乳化性和起...
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