乳酸菌发酵大白芸豆罐头最佳工艺条件的研究

李次力范媛张根生刘畅马园园 · 2017

阅读量：171

大白芸豆

乳酸菌

发酵工艺

罐头

期刊名称：

食品研究与开发 2017 年 02 期

摘要：

对大白芸豆的乳酸菌发酵工艺、发酵大白芸豆罐头等工艺条件进行研究。采用单因素、正交试验及感官评价分析、质构测定和乳酸测定等方法,确定最佳工艺条件。研究结果表明,乳酸菌发酵大白芸豆工艺条件为:最佳接种量为3%,促生长物质添加量为2.5%,葡萄糖添加量为1%;发酵豆的最佳调配工艺条件参数:糖浓度为40%,质量比为3∶2;最佳灭菌条件为:105℃、35 min。