整粒高粱酿造浓香型白酒生香发酵工艺的开发

毛洪川许德富陈晓明张良敖宗华李河 · 2017

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整粒高粱

堆积培菌

生香发酵

期刊名称：

食品科技 2017 年 02 期

摘要：

利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺,确定了整粒高粱酿造浓香型白酒的生香发酵工艺参数:配糟比1:(3~4);产酒糟醅与出甑母糟拌合后堆积培菌,并以堆积培菌糟接种下轮母糟,最高可降低大曲用量74%,最佳发酵周期为60d,此时出酒率高达42.6%(63°计),原酒总酸总酯含量分别为(1.38±0.041)、(4.94±0.03)g/L。