毛酸浆发酵果脯的研制

王赢朱丹牛广财郑唯魏文毅刘鑫 · 2017

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毛酸浆

乳酸菌

发酵果脯

渗糖

期刊名称：

中国酿造 2017 年 08 期

摘要：

以毛酸浆果实为原料,经乳酸菌发酵、渗糖后制成果脯。通过单因素试验研究乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间对毛酸浆发酵果脯的影响,采用正交试验得出最佳发酵工艺条件,并比较了常压渗糖、微波渗糖和真空渗糖等3种方式对毛酸浆发酵果脯感官品质的影响。结果表明,毛酸浆发酵果脯最佳工艺条件为乳酸菌(106 CFU/mL)接种量5%,发酵温度30℃,发酵时间42 h,在真空渗糖条件下渗糖2 h所制得的产品色、香、味俱佳,感官评分为96.5分。