马铃薯全粉对速冻油条品质的影响

杨玉婷朱科学郭晓娜彭伟周惠明 · 2019

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速冻油条

期刊名称：

食品与生物技术学报 2019 年第38卷卷第8期期

摘要：

通过对油条的色泽、含油含水率、比容、复热失水率、质构以及感官的分析测定,研究了马铃薯全粉对速冻油条品质的影响。结果表明:添加马铃薯全粉能降低速冻油条的含油率,当添加10%马铃薯全粉时,速冻油条的干基含油率比对照组降低12.44%;在色泽上,添加马铃薯全粉后,油条的黄度和红度增加,白度有所降低。质构分析结果表明,添加马铃薯全粉后,速冻油条的硬度显著(p<0.05)降低,弹性显著(p<0.05)升高,当添加10%马铃薯全粉时,油条的弹性值最高,感官评分也最高。

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