摘要：
为缩短小麦的润麦时间,控制小麦粉中的微生物数量,研究了蒸汽润麦处理对小麦粉的降菌作用及对其理化特性的影响。研究表明:蒸汽润麦后,小麦籽粒的温度显著上升(P<0.05),出粉率先下降后上升,小麦粉中的微生物数量显著降低(P<0.05),且随着处理时间的延长,杀菌效果越明显。当蒸汽处理时间为320 s时,小麦粉中的微生物数量显著减少(P<0.05),其中菌落总数减少了1.74 lgCFU/g、霉菌和酵母总数减少了1.99 lgCFU/g、耐热芽孢总数减小了1.01 lgCFU/g。蒸汽润麦处理后,小麦粉...
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