摘要：
采用ALCALASE 2.4 L、PROTAMEX、PAPAIN、PTN 6.0 S、FLAVORZYME500 MG水解泥鳅蛋白,探讨了各种酶的酶解特性、产物营养组成和清除DPPH·活性的差异.结果表明,PTN 6.0 S和PAPAIN酶解产物的蛋白质利用率、肽得率和水解度均较高.各酶解产物的谷氨酸、色氨酸、天冬氨酸的含量都很高;酶解产物中的氨基酸组成较原料泥鳅蛋白更接近FAO/WHO推荐的成人模式.各种酶均能降解泥鳅蛋白中分子量大于3000 DA的片断,产物中以分子量小于500 DA的肽段为主.ALACALASE 2.4 L的酶解产物清除DPPH·的能力最强,其次为PTN 6.0 S酶解产物、PROTAMEX酶解产物,而FLAVORZYME 500 MG酶解产物清除DPPH·的能力最弱.
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