茶多酚和TBHQ对猪肉脯贮藏过程中色泽的影响

丛懿洁孙为正杨园媛崔春赵谋明 · 2012

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猪肉脯

期刊名称：

食品工业科技 2012 年 21 期

发表日期：

2012

摘要：

为防止脂质氧化,常在猪肉脯中添加抗氧化剂,但对于添加抗氧化剂对猪肉脯色泽的影响研究鲜有报道.通过在猪肉脯中分别添加0.02%的天然抗氧化剂茶多酚和0.02%的化学抗氧化剂TBHQ(特丁基对苯二酚),在其他实验条件相同的情况下,研究猪肉脯贮藏过程中两种抗氧化剂对色泽的影响.结果表明,在猪肉脯中添加两种抗氧化剂,CIEL*、CIEa*、CIEb*值均呈显著性下降趋势(p

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