作为德国南部巴伐利亚州的首府，慕尼黑拥有德国啤酒文化的两大招牌：

9月的慕尼黑啤酒节是第一大招牌，每年的啤酒节都会吸引德国和世界各地成千上万的啤酒爱好者，沉浸在为期两周半的狂欢活动中。

第二大招牌高高地矗立在慕尼黑谷物市场的中央，那就是一根蓝白条纹的石柱。上面展现着人们载歌载舞、交谈对话的场景。这根柱子就是为了纪念中世纪时颁布的巴伐利亚啤酒《纯净法》而建造的。

德国是啤酒大国，历史上的德国对于啤酒技术的发展起到过积极的推动作用。很多德国啤酒厂如今还在标榜自己始终秉承《纯净法》来酿造自家啤酒，以保证品质的纯正。这部有着500年的法案究竟有何不同呢？

《纯净法》的诞生

人们普遍认为，《纯净法》最初且最重要的功能，就是对早期的啤酒生产进行了规范管制，确保啤酒的安全卫生，以保护消费者权益。

德国巴伐利亚州在中世纪时，由于区域的差异，可以获得并使用的啤酒酿造原材料可谓是“五花八门”。很多酿酒师将灯芯草科植物、树根、蘑菇，甚至动物制品作为啤酒添加物进行试验，也曾出现过酿酒师使用有毒添加物的案例，而使用何种添加物，并非每次都对外公开。由于一些啤酒中的特殊原料对健康造成了严重危害，很多地方议会不得不出面进行干预，提出建议来限制用于啤酒酿造的原料。

早在1156年，腓特烈?巴巴罗萨国王就在奥格斯堡颁布了有关“规定啤酒成分”的法令。此后，纽伦堡、魏玛、图林根也分别出台了各自区域的啤酒生产法规，慕尼黑也于1363年和1453年两度颁布相关法规以限制酿造原料的添加。除此之外，很多城市规定，在遭受饥荒期间禁止酿造啤酒。

在14和15世纪，啤酒生产由家酿慢慢转变为商业酿造。这一局面的形成，离不开各地法令对啤酒酿造行业的全面规范和综合管控。

因此，威廉四世公爵于1487年将《纯净法》写入慕尼黑法律，并于1516年推向巴伐利亚州全境。这几乎算是现行最古老的食品法，它规定：只有大麦、水、啤酒花可以被用于啤酒酿造。之所以把大麦归为唯一的谷物酿造原料，是因为小麦和黑麦要作为食物供给于农业歉收的饥荒时期。

当瘟疫和不明疾病司空见惯时，《纯净法》对消费者而言也许是一项公共卫生举措和保险政策，但这并非其唯一作用。《纯净法》最初还根据啤酒销售时间设定最高售价。每年4月23日至9月29日出售的啤酒，价格不得高于1慕尼黑芬尼，其他时段出售的啤酒则不得高于2芬尼。价格管控和质量监管保护了消费者免受酒商掠夺，但种种管制也提高了行业准入成本，保护了已有的酒商。

诸多原料、价格的限制是否会阻碍德国啤酒酿造工艺的进步呢？答案是：否。

酿造工艺的改进

由于法律对酿造原料的使用限制，在不允许使用添加剂的情况下，高质量的酿造原料变得格外重要。能够获得高品质的大麦品种对酿造行业有着非凡的意义，这使得很多特殊的大麦品种得以保留下来。

法规下的德国麦芽生产商同样不可以使用任何的添加剂，如赤霉素（生长促进剂）就被禁止使用。特殊麦芽的生产工艺也需要改进和提升，在符合法规的同时又要呈现出更好的色泽和口味。不仅如此，水处理技术以及对特定啤酒花品种的培育都曾受到这一法规的影响。

在实际的啤酒生产过程中，酿造过程和工艺都需要被开发以达到不同风格的啤酒酿造的需求及目的。

例如，在浸出糖化过程会酿出淡色啤酒或皮尔森啤酒，而煎煮糖化会酿出深色啤酒和高酒精度的啤酒。为了在催化酶的发酵同时，抑制会损害口感的氧化酶，酿酒师们开发出了无氧的环境以及更有效的操作模式。由于人工合成酸在德国并不能使用在酿酒工艺之中，德国酿酒师就在酿酒过程中由麦芽中存在的有机物质来制备所需要的酸。

除了麦芽汁的制备，储存技术也同样受到了《纯净法》的影响。在上层与下层发酵的酵母菌株特征都需要被鉴别。这些差异不仅仅体现在它们不同的发酵方式，同时也体现在它们所形成的不同的芳香物质，比如说醇或者酯。由于在德国酿酒禁止使用抗氧化剂，所以需要开发出特别的技术来控制发酵，使得底部发酵的酵母大约产生每升10mg的二氧化硫。接下来的过程需要在−1℃下贮藏以保证酒的特性以及泡沫的稳定性。这一切过程都可以在自然、物理的条件下达到。

伴随着高质量的原材料以及现代、高效的技术，基于《纯净法》酿造出的啤酒，完全可以在与其他国家的高水准啤酒的比较中站稳脚跟。可以说《纯净法》为德国啤酒的成功做出了巨大的贡献。对于啤酒酿造的相关研究、开发以及创造力都起到了长久的促进作用。

啤酒贸易的“保护伞”

大多数德国人如今依然对《纯净法》抱有强烈的自豪感，然而，欧洲法院和许多贸易经济学家却不这么认为。德国贸易和食品政策专家弗兰克?汤戈恩认为，“《纯净法》并不仅仅是为了保护消费者，而大多数德国人却只看到这一点。它同样是产业政策，与其他保护某个行业群体利益的贸易保护政策如出一辙。”

1987年以前，只有按照《纯净法》酿制的啤酒才能在德国销售，因此剥夺了德国消费者的其他选择，也阻止了欧洲其他酒厂进入德国市场的权利。在德国成为单一民族国家的历史进程中，巴伐利亚各酒厂在《纯净法》的保护下，获益颇丰。该法成功地庇护他们远离其他啤酒厂商的竞争，而在背后发力维护该法的也正是巴伐利亚各酒厂。在欧盟，啤酒进口渗透率最低的国家也正是德国。

如今，拥有500年历史的《纯净法》早已在德国变成了高质量啤酒的标志。德国的很多酒厂都会在酒瓶的显著位置宣传自身对《纯净法》的坚守，并得到了消费者的认可。

说到对啤酒传统的偏爱，没有什么地方比慕尼黑啤酒节展现得更为淋漓尽致。

每年秋天，当地人和游客都会穿上传统的巴伐利亚服装——男人穿着皮短裤，女人则是凸显胸部的紧身连衣裙。虽然鲜艳的色彩和混合纤维在摆弄姿势的服装模特身上显得不太相称，但一走入节日帐篷，这些古老的服装式样就见证了永恒的传统，带着地方口音的齐声歌唱也盖过了厚玻璃杯的叮当碰撞。